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Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)

Unterrichtseinheit "Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung"

Zusatzstoffe spielen bei der Lebensmittelverarbeitung eine große Rolle. Derzeit sind in der EU mehr als 300 verschiedene Stoffe für die konventionelle Lebensmittelproduktion zugelassen. Sie werden als Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geliermittel, Schutzgas, etc. verwendet. In dieser Unterrichtseinheit mit differenziertem Material stellen die Schülerinnen und Schüler sich dem Problem des ökologisch produzierenden Fleischerhandwerks: Anhand eines praktischen Fallbeispiels entwickeln sie Rezepte für Koch- und Rohpökelwaren in Bioqualität.

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Unterrichtseinheit "Verarbeitung von Biomilch"

Milch, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erzeugt wurde, wird auch nach diesen Rechtsvorschriften weiterverarbeitet. Das Angebot an Butter, Sauermilchprodukten, Sahne, Käse und so weiter in Bioqualität ist im Umfang mittlerweile vergleichbar mit dem konventionellen Sortiment. Die Herstellung ökologischer Milcherzeugnisse erfordert jedoch umfangreiches Wissen zu Rohstoffen und Prozessen, die nach den Rechtsvorschriften angewendet werden dürfen. Ein Großteil der Vorgänge ist mit der konventionellen Verarbeitung identisch. Jedoch gibt es hinsichtlich der Wahl der Zutaten, der Lagerung und des Transports, der Verarbeitung und der Verpackung einige Besonderheiten, die berücksichtigt werden müssen. Gegen Ende der Ausbildung zur Milchtechnologin und zum Milchtechnologen haben die Schülerinnen und Schüler bereits umfassende Kenntnisse zu den Prozessen und Produkten der Molkerei erworben. Eigenständiges Arbeiten, sowohl im Betrieb als auch im schulischen Bereich sollte keine Hürde mehr darstellen. Mit der vorliegenden Unterrichtseinheit sollen die Schülerinnen und Schüler ihre Kenntnisse über die Herstellung von Käseprodukten eigenständig anwenden und ausweiten, indem sie frei ein Käseprodukt wählen und daran beispielhaft die ökologische Produktion erarbeiten.

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Unterrichtseinheit "Ökolandbau weltweit"

Ist auch bei ausländischen Produkten "Bio" drin, wo "Bio" drauf steht? Bei Biomelonen aus Italien vertrauen die meisten noch auf die Richtlinien der Europäischen Union, anders sieht es schon aus, wenn Biobananen aus Chile im Supermarkt angeboten werden. Doch ist diese Skepsis wirklich angebracht oder gibt es auch in anderen Ländern zertifizierten Ökolandbau? Die Schülerinnen und Schüler gehen dieser Frage mit dieser Unterrichtseinheit auf den Grund. Sie lernen, dass der ökologische Landbau mit seiner umwelt- und sozialverträglichen landwirtschaftlichen Produktion und der nachhaltigen Bodennutzung ein praktikables Modell bieten kann und das nicht nur für Deutschland und die reichen Länder dieser Welt, sondern auch für die so genannten Entwicklungsländer.

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Unterrichtsreihe "Seltene Nutztierrassen"

Der Wirtschaftsaufschwung und die technischen Fortschritte nach Ende des zweiten Weltkriegs führten zu einer Intensivierung und Spezialisierung der tierischen Erzeugung in Deutschland. Die Verbrauchergewohnheiten und Kundenwünsche in Bezug auf Fleisch und Fleischwaren änderten sich bedeutsam, sodass immer häufiger Erzeugnisse mit hohem Magerfleischanteil und geringer Verfettung nachgefragt wurden. Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer. 3. Ausbildungsjahr Lernfeld 13: Beraten von Kunden

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Unterrichtsreihe "Speisefolgen"

In dieser Einheit, wird die Speisenfolge mit biologischen, nach Möglichkeit regionalen und saisonalen Produkten, in den Vordergrund gestellt. In einer weiteren, auch im Ökolandbau-Portal erhältlichen Einheit wird die Biozertifizierung eines gastronomischen Betriebes genauer behandelt.

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Ökologische Herstellung von Koch- und Brühwurst

Bei der ökologischen Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen müssen Fleischerinnen und Fleischer die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau befolgen. Hierin werden beispielsweise viele Lebensmittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe verboten. Doch gerade der Einsatz dieser Stoffe ermöglicht die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die die sensorische Qualität haben, die der Kundschaft vertraut ist. Bedeutet das für Biofleischwaren, dass mit qualitativen Abstrichen gerechnet werden muss? In dieser Unterrichtseinheit lernen die Schülerinnen und Schüler mit der Warmfleischverarbeitung eine Methode kennen, wie beim Verzicht auf Zusatzstoffe trotzdem eine sehr hohe Qualität im Endprodukt erreicht werden kann.

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Unterrichtseinheit "Biozutaten für Torten und Co."

Der Biobereich der Torten, Feinbackwaren und Süßspeisen ist sicher noch ein eher kleines Marktsegment, doch Kundinnen und Kunden greifen auch beim Naschen vermehrt zu ökologisch erzeugten Produkten. Die Gründe dafür sind vielfältig: Umweltschutz, gesundheitliche Aspekte, geringe Schadstoffbelastung und Gentechnikfreiheit und die Assoziation von "Bio" mit traditionellem Handwerk. Für die Konditorin/den Konditor bedeutet dies auch in diesem Bereich steigende Absatzmöglichkeiten. Die vorliegende Unterrichtseinheit soll dazu dienen, die Besonderheiten einiger Biozutaten im Feinbackwarenbereich genauer zu beleuchten. Hierbei wird auch auf die Herstellung der einzelnen Zutaten kurz eingegangen. Da die Rohstoffe des Bäcker- und Konditorenhandwerks in zahlreichen Lehrbüchern bereits umfassend beschrieben und die Thematik für Lehrerinnen und Lehrer aufbereitet wurden, wird hier der Schwerpunkt auf die Abgrenzung zu den konventionellen Rohstoffen gelegt. So wird die Möglichkeit gegeben, die biologischen Besonderheiten in die Unterlagen zu den konventionellen Rohstoffen zu integrieren.

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Unterrichtseinheit - Rohstoff Biomilch

Laut Ökobarometer 2013 kaufen 41 Prozent der Konsumentinnen und Konsumenten Milch und Milchprodukte häufig in Bioqualität. Weitere 38 Prozent greifen zumindest gelegentlich zu ökologischen Milchprodukten. Insbesondere die tendenziell artgerechtere Tierhaltung im Ökolandbau und die geringen Schadstoffbelastungen nennen die Verbraucherinnen und Verbraucher als Grund für den Einkauf von Bioprodukten. Molkereien sollten diesen Trend aufmerksam verfolgen, denn vielleicht bietet das Angebot von Produkten in Bioqualität auch für sie eine interessante Alternative. Mit der vorliegenden Unterrichtseinheit sollen die Auszubildenden in der Molkereiwirtschaft für das Thema sensibilisiert werden. Die Schülerinnen und Schüler lernen dafür zunächst die Besonderheiten bei Annahme und Qualitätssicherung von Rohmilch kennen.

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Unterrichtsreihe Hauswirtschaft: Nachhaltige Ernährung

Hauswirtschafterinnen und Hauswirtschafter stehen auch bei der Verpflegung von größeren Personengruppen häufig vor der Herausforderung ein besonderes Ernährungskonzept umzusetzen. Eine nachhaltige Ernährung ist hier nur eines von unzähligen Beispielen. Doch die Nachhaltigkeit hat sich mittlerweile zum Trendthema entwickelt: Supermarktketten veranstalten Nachhaltigkeitswochen, Caterer entwickeln eigene Nachhaltigkeitsphilosophien Die nachfolgenden Materialien sollen den Schülerinnen und Schülern die Einbindung des ökologischen Landbaus in ein zukunftsfähiges Ernährungskonzept verdeutlichen. Da die Einheit einen modularen Aufbau hat, ist ein Aufgreifen der Thematik auch möglich, wenn nur recht wenig Zeit zur Verfügung steht.

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Unterrichtsreihe "Besonderheiten bei Biobackwaren"

Besonderheiten, die bei der Herstellung von Biobackwaren berücksichtigt werden müssen, sind vielfältig. Hier sind zum einen die Vorgaben durch die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und die Richtlinien der Ökoverbände hinsichtlich Rohstoffauswahl und Herstellung zu nennen. Zum anderen aber auch Besonderheiten, die sich durch die Wünsche und Erwartungen der Kunden ergeben, zum Beispiel eine möglichst traditionelle, handwerkliche Produktion der Backwaren, die Verwendung von speziellen Getreidearten und der weitgehende Verzicht auf Zusatz- und Hilfsstoffe bei der Produktion. Um ein möglichst umfassendes Bild der Besonderheiten bei Biobackwaren zu bekommen, sollen die Schülerinnen und Schüler in einer Portfolioarbeit verschiedene, selbstgewählte Aspekte genauer beleuchten.